Fonte: https://amopaocaseiro.com.br/receita/pao-multigraos/
1. Rendimento e Tempo:
- Rendimento: 1 pão médio de 750g.
- Tempo de manuseio: 50 minutos (excluindo os tempos de fermentação e descanso).
2. Ingredientes:
- Massa:
- 400 g de farinha de trigo.
- 8 g de sal.
- 280 a 320 g de água.
- 40 g de grãos (gergelim, chia, linhaça, etc.).
- 1 g de fermento biológico seco instantâneo.
- Cobertura:
- 100 g de aveia ou semente de girassol.
3. Modo de Preparo:
- Preparo dos Grãos: Os grãos são torrados e depois hidratados antes de serem incorporados à massa.
- Preparo da Massa: A massa é feita sem sova, com várias etapas de dobras e descanso para desenvolver o glúten.
- Fermentação: A massa passa por duas fermentações, uma de 2h30 e outra de 2 horas, com possibilidade de ajustes dependendo da temperatura ambiente.
- Modelagem: A massa é modelada e colocada em um cesto de fermentação (banneton) para a segunda fermentação.
- Assamento: O pão é assado em uma panela de ferro pré-aquecida a 250 °C, primeiro tampado e depois destampado para garantir uma casca crocante.
4. Dicas e Observações:
- Temperatura Ambiente: A temperatura ambiente influencia diretamente no tempo de fermentação. Em dias mais quentes, a fermentação será mais rápida, e em dias mais frios, mais lenta.
- Cesto de Fermentação (Banneton): Se não tiver um banneton, você pode improvisar com uma cesta forrada com um pano bem enfarinhado.
- Cobertura de Grãos: A cobertura de grãos é opcional, mas adiciona textura e sabor ao pão.
- Assamento em Panela de Ferro: A panela de ferro ajuda a reter o vapor durante o assamento, o que é crucial para obter uma casca crocante e um miolo bem desenvolvido.
5. Possíveis Adaptações:
- Farinhas Alternativas: Você pode experimentar substituir parte da farinha de trigo por farinhas integrais ou outros tipos de farinha, como centeio ou espelta.
- Fermentação na Geladeira: Se preferir, pode realizar a segunda fermentação na geladeira, o que permite um desenvolvimento mais lento do sabor e uma maior praticidade, especialmente se você quiser assar o pão no dia seguinte.
6. Dúvidas Comuns:
- Por que não sovar a massa? Nesta receita, a sova é substituída por dobras, que ajudam a desenvolver o glúten sem o trabalho intensivo de sovar. Isso é comum em receitas de pães artesanais com alta hidratação.
- Por que usar uma panela de ferro? A panela de ferro ajuda a reter o calor e o vapor, criando um ambiente ideal para o pão crescer e desenvolver uma casca crocante.
- Posso usar outro tipo de fermento? Sim, você pode usar fermento biológico fresco, mas precisará ajustar a quantidade, já que o fermento fresco tem um poder de fermentação diferente do fermento seco.
7. Armazenamento:
- Conservação: Após o resfriamento, o pão pode ser armazenado em um saco de papel ou pano para manter a casca crocante. Evite guardar em sacos plásticos, pois isso pode deixar a casca mole.
- Congelamento: Se quiser congelar, espere o pão esfriar completamente, embrulhe bem em filme plástico e congele. Para descongelar, deixe em temperatura ambiente ou aqueça no forno.