Comprei no Mambo outro dia o pão que dá nome à essa receita! É bem saboroso pois vai queijo parmesão na massa e é bem macio. Então tentei fazer uma adaptação baseado na lista de ingredientes (e uma ajudinha do ChatGPT, claro, rs).
Com certeza essa minha adaptação não deve chegar perto da receita original (talvez da cidade de Itaúna mesmo, preciso experimentar), mas ainda assim ficou ótimo.
Quantidade
Rende 1 pão (~375–400 g) ou 2 (como na foto de capa) de tamanho equivalente a um pão Frances.
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Observação |
|---|---|---|
| Farinha de trigo (tipo pão ou padrão sem fermento) | 225 g | base principal |
| Polvilho azedo | 20 g | ~9% da farinha |
| Água | 152–160 g | ajuste conforme textura, deve fiar levemente pegajosa. Vá “para menos” e ajustando aos poucos. |
| Parmesão ralado fino | 50 g | 30 g na massa + 20 g para cobertura (opcional) |
| Fermento biológico seco instantâneo | 2 g | ou 6 g de fresco |
| Sal | 4,5 g | já considerando sal do queijo |
Modo de Preparo
- Autólise (20–30 min)
Misture farinha, polvilho e ~145–150 g da água até hidratar. Cubra e descanse. - Mistura principal
Adicione fermento, sal, reforçador (se usar), 30 g de parmesão e o restante da água aos poucos.
A massa deve ficar macia e levemente pegajosa. - Sova ou dobras
Sove até a massa ficar lisa ou faça 4 dobras (uma em cada “canto” da massa) a cada ~20 minutos. O ponto que desejamos é o Ponto de véu ou próximo dele. - Primeira fermentação (60–90 min, 24–26 °C)
Crescer ~70–100%. Cubra para não ressecar. - Pré-forma (15 min)
Arredonde a massa e deixe descansar coberta. - Modelagem e cobertura
Modele (batard ou boule) ou divida a massa em duas e faça um “rolo” com cada uma, pincele água e passe nos 20 g de parmesão restantes. - Fermentação final (45–75 min)
Faça o teste do dedo: a marca deve voltar lentamente de forma parcial. - Forno
- Pré-aqueça a 250 °C com vapor (uma forma no fundo com água resolve bem).
- Asse 8–10 min com vapor, depois reduza a 220 °C e asse mais 15–20 min.
- O centro deve atingir 96–98 °C.
- Resfriamento
Retire e deixe pelo menos 30 em grade ou boca de fogão antes de cortar.
Observações Técnicas
- O polvilho azedo (9%) suaviza a mastigação sem comprometer o volume.
- O parmesão na massa (30 g) realça o sabor e a umidade.
- A hidratação ajustável é importante: massa muito seca reduz a expansão.
- O vapor inicial é essencial para casca crocante e brilho.
Resultado Esperado
- Casca: dourada, crocante e com parmesão tostado.
- Miolo: macio, elástico e ligeiramente úmido.
- Sabor: trigo e parmesão equilibrados, leve acidez do polvilho.