Rendimento: 1 pão grande Tempo de preparo: 3 horas Tempo de forno: 35–40 minutos Tempo total: cerca de 3 h 35 min
Ingredientes
Frutas
- 1 xícara (chá) de uvas-passas
- 1 xícara (chá) de frutas cristalizadas variadas
- 1/3 de xícara (chá) de casca de laranja cristalizada picada
- 3 colheres (sopa) de rum escuro, conhaque ou suco de laranja
Massa
- 2 colheres (chá) de fermento biológico seco ativo
- 1/2 xícara (chá) de leite integral em temperatura ambiente
- 1/4 de xícara (chá) de água morna
- 4 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 1/2 colher (chá) de cardamomo em pó
- 1/2 colher (chá) de noz-moscada em pó
- 1/4 de colher (chá) de canela em pó
- 1 colher (chá) de sal
- 1/4 de xícara (chá) de açúcar refinado
- 1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 1 ovo grande
- 1 colher (chá) de extrato de baunilha
- 1/2 colher (sopa) de raspas de limão
- 1/2 xícara (chá) de amêndoas torradas e picadas
Cobertura
- 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida
- 1/4 de xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (açúcar impalpável)
Modo de preparo
- Hidratar as frutas Em uma tigela média, misture as uvas-passas, as frutas cristalizadas, a casca de laranja cristalizada e o rum (ou conhaque, ou suco de laranja). Mexa para envolver bem. Cubra a tigela e deixe as frutas de molho enquanto prepara o restante.
- Ativar o fermento Em uma tigela pequena ou medidor, misture o fermento biológico seco, o leite em temperatura ambiente e 1/4 de xícara (chá) de água morna. Mexa para dissolver. Deixe em um lugar morno até espumar, cerca de 15–20 minutos.
- Escorrer as frutas Pouco antes de iniciar a massa, escorra a mistura de frutas para descartar o líquido. Reserve as frutas hidratadas.
- Misturar os ingredientes da massa Em uma tigela grande, coloque a farinha, o cardamomo, a noz-moscada, a canela, o sal, o açúcar, a manteiga, o ovo, a baunilha, as raspas de limão, as amêndoas e as frutas escorridas. Despeje por cima a mistura de fermento e leite e mexa com uma colher de pau até formar uma massa apenas integrada (grossa e ainda um pouco desgrenhada).
- Sovar na batedeira Transfira a massa para a batedeira com gancho de massa e bata em velocidade médio-baixa até que se forme uma massa homogênea e elástica, cerca de 6–7 minutos.
- Sova final à mão Passe a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por cerca de 2 minutos, até ficar lisa.
- Primeira fermentação Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo, virando a massa para que fique totalmente envolvida no óleo.
- Deixar crescer Cubra a tigela com um pano de prato e deixe em local morno para crescer por cerca de 1 hora, ou até dobrar de volume.
- Modelar o stollen Após a primeira fermentação, coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Abra em formato oval grande, com cerca de 13 x 5 polegadas (aprox. 33 x 13 cm).
- Segunda fermentação Transfira cuidadosamente a massa modelada para uma assadeira grande forrada com papel manteiga. Cubra levemente com filme plástico e deixe crescer novamente por cerca de 45 minutos.
- Preaquecer o forno Preaqueça o forno a 180 °C (350 °F).
- Assar Leve o stollen ao forno e asse até que fique dourado por fora e completamente assado por dentro, cerca de 30–40 minutos.
- Descansar Retire o pão do forno e deixe descansar na própria assadeira por 5 minutos.
- Cobertura de manteiga e açúcar Pincele todo o pão ainda quente com a manteiga derretida. Em seguida, polvilhe generosamente o açúcar de confeiteiro por toda a superfície, usando uma espátula de silicone ou as mãos para fazer o açúcar entrar bem nas frestas e irregularidades. Transfira o stollen para uma grade e deixe esfriar.
- Servir Deixe o pão esfriar completamente. Antes de servir, finalize com mais uma leve camada de açúcar de confeiteiro, se desejar. Corte em fatias e sirva.
4 dicas para fazer um stollen perfeito
Aqui vão algumas dicas para garantir que o seu stollen fique o melhor possível.
- Escorra bem as frutas. As frutas maceradas dão um sabor doce e profundo a esse pão festivo, mas, se você não escorrer bem o excesso de líquido antes de misturá-las à massa, o resultado pode ser uma massa pegajosa e úmida demais, difícil de trabalhar.
- Brinque com os ingredientes. Esse pão de frutas e oleaginosas é muito versátil e aceita diversos tipos de recheios e variações. Experimente usar diferentes tipos de castanhas e nozes (como nozes, amêndoas, castanhas-de-caju), frutas secas (como cranberries, groselhas secas, cerejas secas) e cascas cítricas (como casca de limão cristalizada) na mistura de frutas e castanhas. Você também pode acrescentar uma camada de marzipã, pasta de amêndoas ou manteiga com canela no centro do seu stollen.
- Use um termômetro. Para garantir que o stollen esteja completamente assado, espete um termômetro de alimentos na parte mais grossa do pão quando achar que ele está quase pronto. Quando a temperatura interna atingir cerca de 190 °F (aprox. 88 °C), você pode retirá-lo do forno.
- Armazene o stollen corretamente. A camada externa de açúcar ajuda a “selar” a umidade, fazendo com que o stollen se conserve bem por até 2 semanas em temperatura ambiente. Para armazenar, deixe o pão esfriar completamente e então embrulhe-o primeiro em filme plástico bem ajustado e depois em papel-alumínio.
Possível versão com chocolate
1. Que chocolate usar
Para esse tipo de pão doce, o ideal é:
- Chocolate meio amargo (50–60% cacau)
- Equilibra bem o doce das frutas e da cobertura de açúcar.
- Derrete bem, mas sem ficar enjoativo.
- Formato:
- Gotas para confeitaria/“forno e fogão” ou
- Barra de boa qualidade picada em cubinhos (1 cm aprox.)
Quantidades sugeridas para sua receita:
- 150 a 200 g de chocolate (cerca de 1 a 1 + 1/3 xícara de gotas, dependendo do tamanho)
Evite:
- Achocolatado em pó (tem muito açúcar, pouca gordura de cacau, estraga textura e equilíbrio).
- Muito chocolate ao leite (deixa a massa doce demais e mais gordurosa; se usar, misture metade meio amargo, metade ao leite e, se quiser, reduza um pouco o açúcar da massa).
2. Como adaptar a receita para chocolate
Você pode ir em três linhas principais:
Opção A – Stollen “misto” (frutas + chocolate)
Mantém o espírito original, só adicionando chocolate.
- Mantenha as frutas como na receita, mas:
- Use, por exemplo:
- 1/2 xícara de uvas-passas
- 1/2 xícara de frutas cristalizadas
-
- 1 xícara de chocolate em gotas ou picado
- Use, por exemplo:
- Misture o chocolate no final da massa, junto com as frutas e amêndoas, só o suficiente para distribuir, para não derreter.
Essa versão fica bem equilibrada: frutas, especiarias, amêndoas e pontos de chocolate.
Opção B – Stollen de chocolate com menos frutas
Se você quer algo mais “chocotone alemão”:
- Reduza as frutas:
- Ex.: use só 1/2 xícara de uvas-passas ou só um tipo de fruta seca de sua preferência.
- Aumente o chocolate para 200 g.
- Mantenha as amêndoas (ou troque por avelãs ou castanha-de-caju se quiser puxar mais para o chocolate).
Opção C – Massa com cacau + pedaços de chocolate
Aqui a massa já fica chocolatuda.
-
Na massa:
- Acrescente 2 a 3 colheres (sopa) de cacau em pó 100% junto com a farinha.
- Para compensar o cacau (que “seca” a massa), você pode:
- ou reduzir a farinha em 2–3 colheres (sopa),
- ou acrescentar 1–2 colheres (sopa) extras de leite/água se sentir a massa muito firme.
-
Recheio:
- Acrescente 150–200 g de chocolate em gotas/picado, como nas outras opções.
- Você pode misturar tudo na massa ou distribuir mais chocolate na parte central ao modelar o stollen (como se fosse um “recheio” grosso no meio).
3. Dicas rápidas para não dar errado
- Adicione o chocolate quando a massa já estiver quase pronta Depois de sovar (na batedeira), misture o chocolate rapidamente, à mão ou na batedeira em velocidade mínima, só para incorporar. Isso evita que ele derreta e manche a massa.
- Cuidado com temperatura Se a cozinha estiver muito quente, deixe o chocolate na geladeira antes de usar, para ele aguentar melhor a sova e a fermentação.
- Não mexa demais na massa depois de pôr o chocolate Muito atrito = chocolate derretendo dentro da massa ainda crua.